Arbeitsanleitung

Von den Ripperl die Silberhaut entfernen und diese mit folgender Marinade spritzen: in 1 l Wasser die angequetschten Knoblauchzehen mit 2 EL Adi-Matzek Kräutersalz und 2 EL TABASCO® Chipotle aufkochen lassen und mind. 1 Stunde ziehen lassen. Auskühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Dann die Ripperl mit Magic Dust einreiben und 1 Stunde mind. einwirken lassen.
Marinade zum Dämpfen: Rest der Spritzmarinade mit Marillensaft aufgießen
Glasur: Marillenmarmelade mit dem Kalbsfonds aufkochen, Rum dazu, 1 El 5 Spices-Gewürz, 1 Tl Macis-Blüte, 6 Kugeln Neugewürz jeweils gemorsert, 4 Scheiben Ingwer und 4 Zehen Knoblauch auch gemörsert, Abrieb einer ungespritzten Limette und deren Saft, pürrieren und alles um 1/3 einkochen lassen, mit Salz und TABASCO® Green Pepper abschmecken

Die Ripperl bei ca. 110 Grad ca. 3 Stunden indirekt grillen; dabei zumindest jede Stunde einen \"Platzwechsel\" durchführen, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung des Gargutes zu erreichen; dabei auch mit der Spritzmarinade besprühen
Dann die Ripperl in fingerhoch Dämpfmarinade legen, in einer Aluschale fest verpacken und bei 180 Grad für 2 Stunden dämpfen (nach einer Stunde wieder \"Platzwechsel\" vornehmen.
Dann die gedämpften Ripperl wieder auf den Grill bei 110 - 120 Grad. Sobald sie trocken sind, mit der Glasierung (3 mal im 15 minuten Abstand) beginnen. Nach einer Stunde sind die Ripperl fertig.

Zaubervatis Tabasco-Ripperl

Rezept von Zaubervati
Grillgerät: Weber Summit E670
Energiequelle: Gas
Portionen: 6

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